Επειδή το μέλι είναι ένα καταπληκτικό τρόφιμο, δείχνουν προτίμηση σε αυτό πάρα πολλοί οργανισμοί. Μερικοί από αυτούς τους οργανισμούς είναι τα ένζυμα, οι οποίοι υπάρχουν άφθονοι στην φύση, επάνω στα λουλούδια, στο νέκταρ, επάνω στα δένδρα, στα χέρια μας, στο κουταλάκι που βουτάμε στο μέλι, στο σάλιο μας κλπ.
Έτσι λοιπόν αυτά τα ένζυμα υπάρχουν και μέσα στο μέλι. Με τις κατάλληλες συνθήκες όμως αυτά αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και να ζυμώνουν το μέλι, όπως ακριβώς κάνουν και με το κρασί, με αποτέλεσμα το μέλι να ξινίσει. Οι κατάλληλες συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό των ένζυμων είναι η αυξημένη περιεκτικότητα του μελιού σε υγρασία (άνω του 17%) και η θερμοκρασία μεταξύ 11 και 21 βαθμών κελσίου.
Να θυμάστε ότι ένα ώριμο μέλι έχει περιεκτικότητα σε υγρασία από 14% ως 17% . Όσο πιο παχύρευστο είναι ένα μέλι, τόσο λιγότερη η υγρασία που περιέχει, ενώ όσο πιο νερουλό είναι, τόσο και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι μεγαλύτερη.
Έτσι λοιπόν αυτά τα ένζυμα υπάρχουν και μέσα στο μέλι. Με τις κατάλληλες συνθήκες όμως αυτά αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και να ζυμώνουν το μέλι, όπως ακριβώς κάνουν και με το κρασί, με αποτέλεσμα το μέλι να ξινίσει. Οι κατάλληλες συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό των ένζυμων είναι η αυξημένη περιεκτικότητα του μελιού σε υγρασία (άνω του 17%) και η θερμοκρασία μεταξύ 11 και 21 βαθμών κελσίου.
Να θυμάστε ότι ένα ώριμο μέλι έχει περιεκτικότητα σε υγρασία από 14% ως 17% . Όσο πιο παχύρευστο είναι ένα μέλι, τόσο λιγότερη η υγρασία που περιέχει, ενώ όσο πιο νερουλό είναι, τόσο και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι μεγαλύτερη.
Πηγή: Θ. Μπίκος - Όλα για το Μέλι
